牛排,你熟吗?

【 等   级 】

根据美国农业部USDA的牛肉等级,牛肉们被分为了八等:

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上图中只有前三等可以拿来做牛排,下面五种只有做肉馅儿汉堡的命。

Prime:这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%,一般只在高级餐厅出售,脂肪含量大约在8-11%。

Choice:脂肪含量在4-8%之间,一般我们在超市买到的牛排就是这种。

Select:这种基本算是做牛排的底线了,脂肪含量3-4%,肉汁较少。 

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在评定牛肉等级的时候,大理石纹路(Marble Score)是一个重要的参考量,分数越高牛肉品质越好。美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”,指的就是这些大理石纹路。

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牛肉脂肪和瘦肉的混合度会直接影响到口感,两者混合的越平均品质也就越高。比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉(Kobe Beef),一般都要在9分以上。

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神户牛是“和牛”(Wagyu)的一种,总共分为A1-A5五个等级。因为对饲料和养殖环境的要求非常严苛,所以牛肉的品质非常高。神户牛肉就是“和牛”中最出名的一种,对牛的血统要求苛刻,产量很低。也正因为这个,神户牛肉一直是不允许出口的,到2012年才被批准出口到美国等地。很可惜,此“等地”里面并不包括中国,所以在中国的餐厅,如果他们号称用的是神户牛肉或者其他和牛……要么是走私的,要么就是你被坑了。

【 熟   度 】

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六个等级:

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Blue:近生牛排,正反面热一小会儿,外层略熟是为了方便挂汁,一切开里面还是血了呼啦的。

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一分熟(RARE):煎的时间不超过4分钟。中心偏凉,肉质柔软,汁水丰富,切开后呈鲜红色。

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三分熟(MEDIUM RARE):时间大约6-8分钟。中心温热,肉质柔软,汁水较多,切开呈淡红色。

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五分熟(MEDIUM):8-10分钟。中心较热,肉质稍紧,保留一定汁水,切开呈粉红色。外表已是深褐色,吃起来已经是熟肉了。

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七分熟(MEDIUM WELL):12分钟。中心很热,肉质紧实,汁水较少,里面的肉是褐色,嚼起来有点儿老。

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全熟(WELL DONE):中心很热,肉质十分紧实,几乎无汁水,切开呈灰褐色。

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判断熟度的重要参考包括中心温度和汁水丰富度。严谨的餐厅会用温度计来测量中心温度,静置(Rest)前45度左右为rare,65度为well done,中间每5度为一档。

一般在外面餐厅吃,Medium是比较符合大多数人口味的。如果你想要自己在家做牛排,告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手:

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把左手放松,按虎口位的肌肉硬度就是近生牛肉;左手食指轻扣拇指,按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟;依次拇指扣中指、无名指、小指,虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

【 位   置 】

“切片西冷牛扒配五味胡椒干邑奶油汁,带骨肉眼牛排,烤牛肋排配波尔多红酒酱……?”当你在餐厅面对这样一份菜单时,你知不知道它在说什么?

或者当你在超市,面对货架中不同部位的牛肉,你是否也曾茫然无措,不知道哪里是哪里,这块或者那块应该怎么做,又该如何吃?

先看看这张庖丁解牛图。

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还有中文简版:

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同一种牛身上就能分出40多种部位来。不过还好大家不是专业厨师,不需要记那么多,对于牛排来讲,大家只需要记住常用的菲力,西冷,肋眼,纽约客,T骨肋排就好了。

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菲力牛排(FILET)指的是牛里脊肉,是牛腰上最嫩的部分。肌肉纤维很细,几乎没有肥肉。油脂含量极低,高蛋白,肉质如奶油般细嫩。适宜三分熟,过熟则变硬。

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西冷牛排 (SIRLOIN),也叫沙朗牛排。是脊柱两侧的后腰脊肉。略有嚼劲。油花较少,分布均匀,嫩度适中。适宜三至五分熟。

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肉眼(Rib-eye),肋眼,鲜嫩程度仅次于菲力,大理石纹的油花十分漂亮,中间由油脂包围成一块眼睛的形状,煎后散发诱人的牛油香味。油花丰富,肉质鲜嫩有嚼劲。适宜五至七分熟。

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纽约客(New York Steak)取自前腰脊肉部位,油脂含量介于肉眼和菲力之间,肉质紧实,油花均匀。是纽约牛排馆和Club的常客,因此也叫Club Steak。油脂丰富,肉质紧实有嚼劲。适宜三至五分熟。

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T骨牛排(T- BONE),是牛背上的脊骨肉,骨呈T字型,两侧一边是菲力Fillet,另一边是西冷Sirloin,既可以尝到菲力牛排的精瘦鲜嫩又可以感受到西冷牛排的粗犷多汁,取的位置不同两者的比例也不同。一份钱体验两种口感。适宜三至五分熟。

【 酱   汁 】

虽然也有人推崇不加任何调味料,只吃牛肉本身的味道,但是很多时候配上合适的酱汁,牛排的美味才更丰富更多层次。

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Peppercorn:胡椒酱,最常见的一种,含酒,咸口儿。

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Béarnaise:一种法式酱料,里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。

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Steak Sauce:牛排酱,烟熏酸甜口味。

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Tartare Sauce:塔塔酱,由蛋黄酱和奶油调配而成。

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Mushroom Sauce:蘑菇酱,是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。

【 吃   法 】

在英式吃法里,人们左叉右刀,切一块吃一块。美国人则自由一些,他们喜欢先把肉切完,然后把叉子换到右手开始一块一块叉着吃。

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英式吃法可以保证肉汁不会流失太快,减缓温度的下降速度,所以我们在这里向您推荐英式吃法。

切肉时一定要尽量优雅,手肘自然下垂,别杵在桌子上,别把盘子划得滋啦滋啦响。嘴中有东西的时候尽量别说话,也别用刀叉指着别人。

【 刀   叉 】

在一些高级餐厅,服务员会依照你刀叉码放的样子为您提供服务。所以千万要小心,不要因为中途去上了个厕所,回来没吃两口的大好牛排就被服务员生生地给端走了。赶紧学习一下吧。

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再补充一点:牛排是西式正餐里的重要一员。西餐副菜里的海鲜、禽类,称之为白肉,而主菜通常就是牛排或猪羊肉等,称之为红肉。

【Surf & Turf】海浪和草皮?听上去简直就像是芹菜海蜇皮……别误会,这其实是一道西餐主菜。Surf是指海鲜,Turf指的是草皮,代表牛饲料,所以连起来“Surf & Turf”就是牛排配虾或者其他海鲜。

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另外,对于牛排的厚度,说法也很多。上述烧制牛排的时间都是以1.5寸(4厘米左右)厚度的牛排为例的。餐馆中一般售卖的都是厚牛排。市场上售卖的牛排有簿有厚。簿牛排价格虽便宜,但烧制过程中稍有懈怠,肉汁就跑掉了,干瘪粗韧,食之无味。而厚牛排价格虽高,但厚有厚的道理,存味保汁,口感无敌,

图文采编自网络

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